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1.采茶




  采制君山银针的要求很高░,其中有九种情况不能采摘:雨天不采•●、寡水芽不采•●、冻伤芽不采•●、紫色芽不采•●、开口芽不采•●、空心芽不采•●、瘦弱芽不采•●、虫伤芽不采•●、过长过短芽不采░,即所谓君山银针的“九不采”。所以░,人们也把采摘君山银针形象地喻为“在黑夜里寻找绣花针’。一般来说░,500克银针鲜芽需要采摘芽头5-6万个░,2000克鲜芽大概可制作干茶500克░,由此可见君山银针的珍贵。



2.杀青




  在20°的斜锅中进行░,锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡░,火温掌握“先高(100~120℃)后低(80℃)”░,每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后░,两手轻轻捞起░,由怀内向前推去░,再上抛抖散░,让茶芽沿锅下滑。动作要灵活•●、轻巧░,切忌重力摩擦░,防止芽头弯曲•●、脱毫•●、茶色深暗。约经4~5分钟░,芽蒂萎软清气消失░,散发出茶香░,减重率达30%左右░,即可出锅。



3.摊凉




  杀青叶出锅后░,盛于小篾盘中░,轻轻扬簸数次░,散发热气░,清除细末杂片。摊凉4~5分钟░,即可初烘。



4.初烘




  放在炭火炕灶上初烘░,温度掌握在50~60℃░,烘20~30分钟░,至五成干左右。初烘程度要掌握适当░,过干░,初包闷黄时转色困难░,叶色仍青绿░,达不到香高色黄的要求;过湿░,香气低闷░,色泽发暗。



5.初包发酵




  烘叶稍经摊凉░,即用牛皮纸包好░,每包1.5公斤左右░,置于箱内░,放置40~48小时░,谓之初包闷黄░,以促使君山银针特色香味的形成░,为君山银针制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少░,太多剧烈化学变化░,芽易发暗░,太少色变缓慢░,难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热░,包内温度逐升░,24小时后░,可能达30℃左右░,应及时翻包░,以使转色均匀。初包时间长短░,与气温密切相关。当气温20℃左右░,约40小时░,气温低时应当延长时间░,当芽头现黄色即可松包复烘。通过初包░,银针品质风格基本形成。



6.复烘




  复烘的目的在于进一步蒸发水分░,固定已形成的有效物质░,减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右░,时间约一小时░,烘至八成干即可。若初包变色不足░,即烘至七成干为宜。复烘后进行摊凉░,摊凉的目的与初烘后相同。



7.复包发酵




  方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄░,香气浓郁即为适度。



8.足火




  足火温度50~55℃░,烘量每次约0.5公斤░,烘至足干止。加工完毕░,按芽头肥瘦•●、曲直•●、色泽亮暗进行分级。以壮实•●、挺直•●、亮黄者为上;瘦弱•●、弯曲•●、暗黄者次之。



9.储存




  将石膏烧热捣碎░,铺于箱底░,上垫两层牛皮纸░,将茶叶用牛皮纸分装成小包░,放在皮纸上面░,封好箱盖。只要注意适时更换石膏░,银针品质经久不变。

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